Unser täglich Brot gib uns heute – diesen Satz kennen die meisten. Und Markus der Bäcker, der die Traditionsbäckerei Karus ab April weiterführen wird, steht von ganzem Herzen und tiefer Überzeugung ein für diesen Satz. Er liebt sein Handwerk, er will seine Handwerksleistung verkaufen und gute Ware anbieten, die sich unterscheidet von den Billigprodukten. Der gebürtige Babelsberger hat bei Lenz in Werder Bäcker gelernt, 12 Jahre lang bei Kühnbaum in Töplitz und zuletzt 3 Jahre für eine Berliner Großbäckerei gearbeitet. Doch er fühlt sich dem Havelland und seinen Bewohnern tief verbunden und freut sich auf seine Rückkehr. „Ich habe mitgekriegt, auf was die Brandenburger geschmacklich so stehen!“
Deshalb wird Markus der Bäcker auch konventionelle Produkte – wie z.B. den berühmten Schokoknoten von Karus – im Programm haben. Doch sein Herzblut schlägt für Produkte, die ohne Hefe auskommen und nur mit Sauerteig gelockert werden, für Teige, die „langzeitgeführt“ sind. So wird es bei Markus ein „Beutebrot“ geben. Was steckt dahinter? Woher kommt der Name?
Ein Beutebrot ist ein Vollkornweizenbrot, das wie vor 200 Jahren gebacken wird. Damals gab es keine Backhefe und keinen elektrischen Strom für die Knetmaschine. Die Bäcker mussten es irgendwie von Hand schaffen, dass der Teig stabil wird und natürliche Hefe bildet. Markus der Bäcker faltet dafür in drei Stunden alle 30 Minuten den Teig mit der Hand einmal neu. Der Teig liegt dabei in der „Beute“. So heißt die Wanne, in der geknetet wird. Daher kommt auch der Name: Beutebrot. Nach diesen drei Stunden kommt der Sauerteig in den Kühlraum, wo er sich über Nacht langsam entfalten und gären kann. So entwickelt er ein mildes und leckeres Aroma, nimmt mehr Feuchtigkeit auf und bleibt viel länger frisch.
Gesundheit ist eine Verpflichtung für Markus den Bäcker: „Ich möchte Produkte ohne Hefe anbieten, denn Produkte mit Hefe sind nicht so bekömmlich. Ich lockere meine Teige – auch die ganz normale Schrippe – mit Sauerteig und stelle langzeitgeführte Teige her, die sich über Nacht entwickeln. So kann ich auf Konservierungsmittel verzichten, aber auch die Produktion auf den Tag verlegen, was gesünder für meine Angestellten ist.“
„Ich möchte auch nicht mit Produkten arbeiten, die um die halbe Welt gefahren wurden. Wir haben vor Ort die Möglichkeit, die Sachen herzustellen und zu verarbeiten. Gerade Brot: beim Bäcker muss doch Nachhaltigkeit funktionieren. Wenn nicht hier, wo dann?“
Regionalität, Bioqualität, Nachhaltigkeit und Kooperation – wichtige Prinzipien für Markus den Bäcker. Er möchte „keine Firma in Amerika groß machen, sondern den, der hier produziert und lebt.“ So hat er schon viele regionale Unternehmen gefunden, von denen er seine – nach Möglichkeit biologisch angebauten – Waren bezieht. Markus ist sich sicher, dass immer mehr Menschen – und vor allem die Caputher mit den vielen Gästen aus Potsdam und Berlin – wissen möchten, woher die Zutaten kommen, „was da überhaupt drin ist in der Tüte, wie die Produkte hergestellt werden. Dafür werden sie auch ein bisschen mehr ausgeben.“
Deshalb hat Markus der Bäcker auch das Café erweitert um einen schönen Platz mit Bank im Hof. Da im Hof große Glasscheiben den Blick zur Backstube öffnen, können die Besucher –Schulkinder, Radtouristen, alle Kunden – dem Bäckermeister beim Handwerk zuschauen. Da schmecken dann Kaffee und Kuchen bestimmt besonders gut!
Samstags bleibt der Laden geschlossen, denn der Samstag ist Markus, dessen Frau als Altenpflegerin in der Intensivpflege arbeitet, heilig. Dieser Tag gehört der Familie, das ist strenges Prinzip. Dafür öffnet die Bäckerei sonntags bis 14 Uhr, sodass man seine frischen Sonntagsbrötchen und leckeren Kuchen für den Nachmittagskaffee kaufen kann.
„Doch ich lasse meine Caputher auch am Samstag nicht im Stich: denn der Bioladen, der meine Produkte verkaufen wird, hat samstags offen und Brötchen von mir. Und die Hochzeitstorte – die liefere ich selbstverständlich auch samstags!“
Eröffnung von „Markus der Bäcker“
am Sonntag, 2. April 2017, Friedrich-Ebert-Str. 51 in Caputh
Eva Loschky